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Gran Moravia, il formaggio ecosostenibile di Brazzale

​DNV GL Business Assurance ha accompagnato Brazzale, l’azienda produttrice del formaggio Gran Moravia, nello sviluppo di una strategia produttiva che trova il proprio cardine nei principi di ecosostenibilità.

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Camilla Campora Camilla Campora
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I tecnici di DNV GL Business Assurance si sono occupati della certificazione di rintracciabilità della filiera produttiva del Gran Moravia e della misurazione della sua impronta idrica, con uno studio d’avanguardia nel mondo che valuta i volumi di acqua dolce impiegati per la realizzazione del prodotto.

Brazzale incontra DNV GL Business Assurance
Attiva nel mondo del latte dalla fine del settecento, Brazzale Spa è la più antica azienda familiare italiana del settore lattiero caseario. Oggi conta oltre 500 dipendenti e 6 impianti produttivi distribuiti in Italia, Repubblica Ceca, Brasile e Cina.

L’impegno per la sostenibilità e trasparenza verso il consumatore, nonché per la qualità e salubrità dei prodotti caratterizza da sempre la storia e l’attività di Brazzale. Dieci anni fa circa l’azienda ha deciso di orientare il proprio sviluppo verso la creazione di sistemi agroindustriali fondati su una base agricola e zootecnica sostenibile, cioè in grado di operare senza sbilanciare l’equilibrio ecologico e in grado di migliorare l’impatto ambientale provocato dai sistemi tradizionali, nonché la salubrità dei prodotti stessi. A partire dall'individuazione delle aree produttive migliori, che consentano l’insediamento in virtù di un’ampia disponibilità di territorio e di condizioni climatiche favorevoli. Il formaggio Gran Moravia nasce proprio da queste premesse.

Nel 2000 il gruppo ha, infatti, lanciato un progetto innovativo nella regione della Moravia, in Repubblica Ceca, dove si trovano grandi disponibilità di terreni, aziende agricole di alto livello e condizioni climatiche particolarmente propizie. Lo scopo è stato il dar vita a un’impresa che potesse esprimere il meglio della tradizione casearia italiana attraverso l’applicazione ai fornitori di rigorosi disciplinari di produzione. È da questo progetto che nel 2003 nasce il Gran Moravia, formaggio tradizionale a lunga stagionatura.

L’arrivo a scaffale del prodotto è stato solo un punto di partenza. Per andare incontro alla mutata sensibilità del consumatore e per differenziarsi dai propri competitor, Brazzale ha continuato a lavorare perché tutta la filiera produttiva si sviluppasse all'insegna della sostenibilità

Nel 2010, la necessità di valutare che la propria catena di produzione fosse veramente ecosostenibile ha portato l’azienda a rivolgersi a un ente di terza parte indipendente come DNV GL Business Assurance, che ha studiato la rintracciabilità del Gran Moravia secondo lo standard internazionale ISO 22005. La certificazione ha permesso di fornire un’ulteriore garanzia ai consumatori: ogni passaggio produttivo è gestito e controllato scrupolosamente, dalle fattorie al prodotto finale.

La collaborazione tra Brazzale e DNV GL Business Assurance non si è fermata qui ed è proseguita con un progetto assolutamente all’avanguardia, la misurazione del water footprint del formaggio Gran Moravia. Con water footprint si indica l’impronta idrica di un prodotto, ossia la quantificazione dei volumi di acqua dolce che, direttamente o indirettamente, hanno contribuito a realizzarlo. Non esiste uno standard internazionale di riferimento su cui basarsi per la valutazione. Tra i primi in Italia, i tecnici di DNV GL Business Assurance hanno combinato un approccio di Life Cicle Assessment (valutazione del ciclo di vita del prodotto) e le linee guida definite dal Water Footprint Network, la comunità internazionale di esperti che si occupa dello studio del fenomeno dell’impronta idrica.

Oltre alla garanzia di rintracciabilità della filiera, il Gran Moravia offre così ai propri consumatori anche uno strumento di informazione e orientamento per il consumo responsabile come la misurazione dell’acqua dolce impiegata per la produzione.

*La cooperazione tra DNV GL Business Assurance e Brazzale non si limita al formaggio Gran Moravia. Ha riguardato anche la certificazione di rintracciabilità della filiera produttiva del Verena, il formaggio a pasta pressata prodotto secondo la tradizione casearia dell’Altopiano di Asiago, area di provenienza della famiglia Brazzale.

Sintesi dei requisiti tecnici

L’attività si è svolta in due momenti distinti. Tra il 2010 e il 2011 Brazzale ha ottenuto da DNV GL Business Assurance la certificazione della rintracciabilità di filiera del Gran Moravia. Lo studio dell’impronta idrica, invece, è stato svolto nel 2012.

Gli esperti di DNV GL Business Assurance hanno rilasciato a Brazzale la certificazione di rintracciabilità di filierasecondo lo standardUNI EN ISO 22005:2008, che stabilisce le regole e i principi per identificare e tenere traccia di ogni aspetto dell’attività degli operatori coinvolti nell’intero processo produttivo.

La gestione e il controllo della filiera è un’attività tutt’altro che scontata, in questo caso soprattutto. Ogni giorno, infatti, per produrre il Gran Moravia viene raccolto il latte da oltre 15.000 capi bovini allevati in una rete di 62 fattorie che si estendono su quasi 100.000 ha. di terreno in Moravia, regione dove vengono anche coltivati i foraggi per gli animali. Tra gli elementi più importanti verificati da DNV GL Business Assurance nell’ambito della certificazione della rintracciabilità di filiera e a garanzia dell’ecosostenibilità della stessa, risaltano in particolare:

  • la dotazione di almeno 5 ha. di terreno per ogni capo bovino in lattazione;
  • la stabulazione libera con cuccette individuali per oltre il 90% del bestiame allevato;
  • un carico di nitrati per ettaro sei volte inferiore rispetto ai limiti comunitari;
  • un limite dieci volte più restrittivo di quello di legge in ordine alla presenza nel latte alla stalla di aflatossine naturali dei foraggi (valori così bassi da renderle del tutto assenti nel prodotto finito).

La misurazione dell’impronta idrica - ulteriore traguardo nel percorso di sostenibilità e trasparenza di Brazzale - avviene meno di un anno dopo, nel 2012.

Il Water Footprint o impronta idrica  è un indicatore multidimensionale che permette di calcolare i volumi di acqua totali che sono stati utilizzati per realizzare un prodotto; quantificando e monitorando gli impatti idrici generati lungo tutta la filiera, permette, inoltre, di attuare le migliori scelte in vista della salvaguardia delle risorse idriche.

In base alle linee guida definite dal Water Footprint Network, il parametro tiene in considerazione quando e dove l’acqua viene utilizzata:

  • la green water (o impronta idrica verde) che rappresenta principalmente il volume di acqua: è l'acqua piovana ed evotraspirata naturalmente dalle piante durante la fase di coltivazione, di basso impatto sugli equilibri ambientali;
  • la blue water (o impronta idrica blu) è il volume di acqua di superficie - fiumi, laghi - o di sottosuolo - falde freatiche - utilizzata nel ciclo produttivo. È l'acqua utilizzata nell'irrigazione artificiale in agricoltura, dal notevole impatto ambientale;
  • la grey water (o impronta idrica grigia) è l’acqua necessaria a diluire i fattori inquinanti generati dal processo produttivo.

Poiché non esiste uno standard di riferimento per la valutazione del water footprint, con un approccio avanguardistico, DNV GL Business Assurance ha misurato l’impronta idrica del Gran Moraviacombinando le linee guida sopra citate e l’analisi del ciclo di vita del prodotto. Il ciclo di vita del prodotto è stato studiato secondo la metodologia LCA (Life Cicle Assessment) - che trova i propri riferimenti nelle norme ISO della serie 14040 - e che comprende l’analisi degli impatti ambientali a partire dall'estrazione e dal trattamento delle materie prime, sino alla fabbricazione, trasporto, distribuzione, uso, riuso, riciclo e smaltimento finale del prodotto.

Al termine dell’analisi, il “Water Footprint" di Gran Moravia è risultato di soli  2.067 lt/kg di prodotto, meno della metà dell’impronta idrica generica dei formaggi. Ciò rende Gran Moravia uno dei formaggi più ecosostenibili del mondo.

Risultati

Fare della sostenibilità il cuore della propria strategia produttiva si è tradotto per Brazzale in numerosi vantaggi, non solo in termini di miglioramento della qualità organolettica del prodotto finito ma anche di differenziazione rispetto ai competitor. Inoltre, la certificazione di rintracciabilità e - ancor più - la misurazione dell’impronta idrica hanno permesso di soddisfare le esigenze dei consumatori che chiedono sempre più attenzione all’ambiente, oltre che bontà, salubrità e genuinità dei prodotti.

Senza dimenticare che la certificazione e la verifica del water footprint da parte di organismi terzi indipendenti aumentano anche  la credibilità del rapporto di sostenibilità dell’impresa.